Lievito Madre (LM)

eine italienische Mutterhefe / Sauerteig

 

Verwendung

Verwendet wird der LM wie Hefe. Er (oder sie?) kann entsprechend in jeden Hefeteig eingearbeitet werden. Dazu halbiert man die angegebene Menge der Hefe und fügt 10-15% der Mehlmenge als LM hinzu. Beispiel: Für einen Zopfteig mit 1 kg Mehl nehme ich ½ Würfel Frischhefe (anstelle eines Ganzen) und füge 100 g LM hinzu.

Warum LM und nicht „nur“ die gängige Hefe? Das Gebäck wird luftiger, das Aroma feiner, runder. Es lohnt sich!

 

Ansetzen

Ich habe meinen LM gemäss nachstehendem Link angesetzt.

https://boulancheriechen.wordpress.com/2013/12/30/herstellung-von-lievito-madre-italienische-mutterhefe/

Das Ansetzen ist eine etwas mühsame Protzedur, da es 3 Wochen dauert, bis man den fertigen LM hat. Es macht aber auch Spass, denn beim Verbacken der Resten erfährt man, wie die Triebkraft mit der Zeit zunimmt.

Einfacher ist es, wenn man von jemandem einen Teil abbekommt ;-).

 

Füttern/Auffrischen

Alle 5-14 Tage. Ich mache das meist, wenn ich sowieso einen Teil davon brauche. Hat man mal keine Zeit, oder sowieso zu viel davon, kann man das auch später machen. Dazu nimmt man 1 Teil LM + 1 Teil Mehl + 0.5 Teil Wasser, verknetet das zu einem geschmeidigen

Teig, Oberfläche etwas einölen und im Kreuz einschneiden. Bevor er wieder in den Kühlschrank geht, kann er einpaar Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Geht aber auch anders. Meiner kommt häufig aus Zeitmangel direkt wieder in die Kühle.

Sollte der LM lahm werden, z.B. nach längeren Ferien, so fügt man beim Auffrischen eine kleine Messerspitze Honig zu und schon gehts wieder ab.

 

Tipp von Marie-Thérèse:

ich nehme den LM und wiege ab, dann Hälfte Gewicht davon Wasser nehmen und ca 4 min mit K Haken auf Stufe min mischen, dann gleiche Menge Mehl wie LM dazu und mit Knethaken wieder 4min kneten, gibt einen schönen Bollen. Diesen mit etwas Öl einstreichen und in ein Weckglas ohne Gummi und Klammern, Kreuz einschneiden, einfach Deckel drauf ca 3-4h Zimmertemperatur lassen. Wenn schön verdoppelt kommt er in Kühlschrank und ist ab dann einsatzbereit.

lm

Lagerung

Mein LM wohnt in einem Glas, welches nicht luftdicht abgeschlossen ist. Dafür habe ich eine Haube übergestülpt. Dies soll wohl das Beste sein.

Tipp von Marie-Thérèse

Ein Weckglas wie oben abgebildet eignet sich auch gut, einfach nur Glasdeckel drauf, ohne Gummiring und ohne Klammern

 

vielen Dank für die Zusammenfassung an Rachel Wanner